六偏磷酸钠在饮料中起什么作用是什么， 在食品中添加食品添加剂有助于食品品种的多样化，对改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量有很大的作用。食品添加剂也能满足加工工艺的需要，
它也是一种重要的品质改良剂。今天边肖就来说说食品添加剂六偏磷酸钠在改善肌肉蛋白水凝胶中的应用效果。首先，边肖整理了胸肌和腿肉，整理了磷酸盐中常用的食品添加剂，让大家更直观的了解。
影响胸肌蛋白凝胶保水性的主次因素为：焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠；影响腿蛋白凝胶保水性的因素顺序为六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠。
两种肌型的作用不同，主要是因为肌型不同，磷酸盐作用机制不同。结果表明，焦磷酸钠对胸脯肉的保水性有显著影响，这是因为焦磷酸钠通过水合作用提高了凝胶的PH值，改善了凝胶的保水性。
同时肌动蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，蛋白质分子与水结合，提高保水性。三聚磷酸钠对腿蛋白凝胶的持水性没有明显影响。这时，影响持水能力的是凝胶的结构。凝胶良好的持水能力表明形成凝胶的网络更加细致。
凝胶网络中均匀分布着大量的微孔，部分水分靠毛细作用力维持。就肌肉蛋白的热诱导凝胶强度而言，磷酸盐会降低其凝胶强度。国外文献报道焦磷酸钠会使肌球蛋白不稳定，降低凝胶强度。
而三聚磷酸钠也会使肌球蛋白不稳定。当使用0.3 mol/L和0.4 mol/L氯化钠时，肌原纤维蛋白的凝胶化会得到改善，但当使用0.6 mol/L氯化钠时，凝胶化能力会降低。
冷冻肉类食品可以使用六偏磷酸钠达到保水性，一方面，六偏磷酸钠中各组分通过渗透作用进入肉类食品，与肌肉蛋白结合，增强了蛋白质的稳定性，防止肌肉蛋白冷冻变性，
提高保水性；另一方面，六偏磷酸钠防止冰晶的大量产生和细胞破裂造成的汁液流失。磷酸盐对肌肉蛋白质的影响主要归因于离子强度和pH值的变化。六偏磷酸钠对肌球蛋白的变性没有影响，但提高了凝胶强度。
肉类食物是人们食物中重要的营养来源，影响肌肉系统水力的因素很多，主要包括PH值、空间效应、加热、脂质氧化程度等。按照食品添加剂国家标准正式使用和添加食品级六偏磷酸钠等食品添加剂。
它不仅能为人们提供营养丰富、独特、卫生、安全的食品，而且通过精细加工和深加工，大大提高了肉制品的利用价值和经济效益。
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